Você sabe quanto vendeu no mês. Vender bem e lucrar, porém, são coisas diferentes. O que separa as duas é o CMV, o custo do que saiu da sua cozinha e do seu balcão. Quando esse número fica no escuro, o lucro some sem deixar rastro.
O que é CMV, em uma frase?
CMV é quanto custou, em insumo, tudo que você vendeu num período. Se você faturou cem e gastou trinta e cinco de mercadoria pra entregar isso, o seu CMV foi de 35%. É o primeiro número que diz se o resto da conta tem chance de fechar.
Como calcular o CMV do seu mês?
Some o estoque inicial com as compras do período e subtraia o estoque final. Isso dá o custo do que foi consumido. Divida pelo faturamento do mesmo período e você tem o CMV em porcentagem. O trabalho não está na fórmula, está em ter o número de compras e de estoque organizado pra rodar a conta sem chutar.
Qual CMV é saudável?
Depende do tipo de operação, mas serve de referência: bares costumam trabalhar numa faixa mais baixa por causa da bebida, e cozinhas mais elaboradas, numa faixa mais alta. O número exato importa menos que a tendência. Um CMV que sobe mês a mês, sem que o cardápio tenha mudado, é um sinal de que algo está vazando.
O que faz o CMV subir sem ninguém perceber?
Quatro coisas, quase sempre: a porção que cresceu dois reais sem ninguém pesar, o insumo que estragou no fundo da câmara, a compra feita na pressa por um preço pior, e o que sai sem passar pelo caixa. Nenhuma aparece num relatório de vendas. Todas aparecem no CMV.
A OASYS liga a ficha técnica de cada item ao que de fato é vendido, então o custo real aparece na mesma tela que o faturamento, sem planilha no fim do mês.